「数字を知れば、店の見方もこんなに変わるんだ!」 興奮のカフェ改善ケーススタディ。 もっと早く勉強しておけば良かったなあ・・

【第2期】第5回 NPO法人プラスワン えみふる(富山県)2/3

工賃3万円を達成するには、カフェの売上が年間で830万円必要。
月間の売上目標は12で割って70万円。
現状が40万円~50万円なので、あと30万円増やしたい。

ここまで、整理できているから、課題解決の議論がぶれずにできます。

ところで、皆さんは、自分の事業所の目標工賃を3万円に
するための目標売上がわかっていますか?

ということで、今回は工賃アップに必要な経営数字について、
勉強する時間をとりました。
大塚の特別授業がスタートです。


▲カいい働く場つくり隊は「知識・見識・胆識」を養う場。
基本となる知識をインプットします。

絵入り、図入り、写真入り。
カフェしえるの話を聞いたばかりなので、すっと理解できます。
なるほど~。そうやって、目標売上が計算できるのかあ。

じゃあ、売上を上げるにはどうすればいい?
売上=客数×客単価×営業日数
客数=席数×回転数
という式を学びます。

さて、このお店は・・とあるフレンチレストランの
写真を見ます。オマールエビのグリルに、子牛のフィレ肉・・


▲自分がお客さんだったら、どう思うだろう、どう考えるだろう。

客単価、いくらだと思う?
-ランチで1600円!
-彼女と一緒なら、ワインなんか飲んじゃってさ、・・やばいよね(笑)。

客単価の高いお店の内装ってどんなだと思う?
-水槽がある!(一同笑)

看板、チラシ、SNSなどイマドキの
集客の方法についても学びました。

そういうことかあ・・
と理解ができたところで、おやつタイム!
しえる自慢の竹炭ロールケーキが登場です。
今日はいつもよりちょっと大きいような・・・
疲れた脳にしっかり糖分が届きました!!


▲インパクトもボリュームも十分!

エネルギーチャージが済んだところで、勉強再開。
いよいよ、カフェしえるの売上アップの
ディスカッションに入ります。

ここからは、しえるの職員さんも話に加わっていただきました。
本音で、遠慮せず、意見を出し合います。

どこが入口かわからない。
目玉商品がない。
カフェっぽさがない。
なぜ日曜日に営業しないのか?
お皿への盛り付け方がちょっと・・。
小鉢が多く、メインが目立たないので、高級感がない。


▲率直な意見に、施設長も寺西さんも他の職員さんもじっと耳を傾けます。
(萩行所長(左)と寺西さん(右))

問題の指摘はできても、じゃあどうやって改善するのか・・
今度は隊員が頭をかかえる番です。
「自分が寺西さんの立場だったら、どうしますか?」


▲今回は、FVP稲山が勉強会をリードします

先ほどの経営数字の知識もフル稼働して考えました。

店のターゲットと、コンセプトが定まっていないことが、一番の課題なのでは?

どんどん時間が過ぎていきますが・・
せっかくなので、一人ひとり、自分の考えるコンセプトと
改善の方向性を発表しました。


▲「私だったら・・クーポンをつけたチラシをまいて・・」


▲メニューとお店の雰囲気とコンセプトが・・」

リアルなケーススタディになりました!
場を提供してくださった、えみふるの皆さん、寺西さんには
本当に感謝です。


▲最後はカフェしえるの前で。お疲れ様でした!

が、寺西さんの胸中は穏やかではないはず。
「明日から私はどうすればいいの?」
場所を移して、続きは宿泊先のホテルにて。
今夜は長くなりそうです。

(続く)

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